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          你不一定知道的味精用法七忌

          來(lái)源:網(wǎng)絡(luò)    閱讀:4071 次    時(shí)間:2012/8/18 15:51:54

                味精的化學(xué)名稱(chēng)叫谷氨酸鈉。它吸濕性強(qiáng),易溶于水,說(shuō)是溶于3000倍的水中,也仍能顯出鮮味。味精還是一種很好的營(yíng)養(yǎng)品,主要成分是由蛋白質(zhì)分解出來(lái)的氨基酸,能被人體直接吸收。對(duì)于改變?nèi)梭w細(xì)胞的營(yíng)養(yǎng)狀況,治療神經(jīng)衰弱等都有一定的輔助治療作用。然而,若使用不當(dāng)也會(huì)產(chǎn)生不良后果,使味精失去調(diào)味意義,或?qū)θ梭w健康產(chǎn)生負(fù)作用。為此,請(qǐng)您在味精使用時(shí)注意以下幾點(diǎn)。

            一忌高溫使用。烹調(diào)菜肴時(shí),如果在菜肴溫度很高的時(shí)投入味精就會(huì)發(fā)生化學(xué)變化,使味精變成焦谷氨酸鈉。這樣,非但不能起到調(diào)味作用,反而會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素,對(duì)人體健康不利?茖W(xué)實(shí)驗(yàn)證明,在70℃ -90℃ 的溫度下,味精的溶解度最好。所以,味精投放的最佳時(shí)機(jī)是在菜肴將要出鍋的時(shí)候。若菜肴需勾芡的話(huà),味精投放應(yīng)在勾芡之前。根據(jù)高溫不應(yīng)放味精這個(gè)道理可以得知,您在上漿掛糊時(shí)也不必加味精。

            二忌低溫使用。溫度低時(shí)味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時(shí),可以把味精用溫開(kāi)水化開(kāi),晾涼后澆在涼菜上。

            三忌用于堿性食物。在堿性溶液中,味精會(huì)起化學(xué)變化,產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c。所以烹制堿性食物時(shí),不要放味精。如魷魚(yú)是用堿發(fā)制的,就不能加味精。

            四忌用于酸性食物。味精在酸性菜肴中不易溶解,酸度越高越不易溶解,效果也越差。

            五忌用于甜口菜肴。凡是甜口菜肴如“冰糖蓮子”、“番茄蝦仁”都不應(yīng)加味精。甜菜放味精非常難吃,既破壞了鮮味,又破壞了甜味。

            六忌投放過(guò)量。過(guò)量的味精會(huì)產(chǎn)生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味,使用味精并非多多益善。

            七忌用于炒黃菜。炒黃菜即炒雞蛋。雞蛋本身含有許多谷氨酸,炒雞蛋時(shí)一般都要放一些鹽,而鹽的主要成分是氯化鈉,經(jīng)加熱后,谷氨酸與氯化鈉這兩種物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì)——谷氨酸鈉,即味精的主要成份,使雞蛋呈現(xiàn)很純正的鮮味。炒雞蛋加味精如同畫(huà)蛇添足,加多了反而不美。

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